Esendő jószág a szó! Még jó, hogy a tudásnak, ismeretnek van más nyelve is. Az ízlelés, tapintás, szaglás, hallás, látás világa, azok eszközei. Ezek gyakran hűségesebben, tisztábban adják vissza a lényeget, mint az elme dolgai. Édesanyámat, egy másik kor szülöttét, az ízekről kértem vallani. Olvasd, ha van kedved!
Szerző Fehér Györgyné, édesanyám
„Kívánságodra, Gyermekem, írást kapsz tőlem ez évben is születésnapodra. Az ízekről, a régen érzett, megélt ételízekről. Szép, de átadásra igen nehéz téma, mert igen szubjektív az íz érzésének leírása és fogadása is, különösek az idők múltán.
Tudok emlékezni, írni is róla, de át tudom-e adni? El tudom képzeltetni? Megpróbálom színhez, formához, eseményhez kapcsolni. Talán úgy könnyebb átadni, megélni. Jó munkát ehhez Neked is, Fiam!
Kisgyerekkoromtól máig a számomra fontosabbakról írok.
Az első a KENYÉR.
Drága Nagymamáméknál Hajduböszörményben hetente egyszer sült a kenyér, kovásszal, kemencében. Mindig volt valami ünnepélyes hangulata annak a napnak. már az előkészületek is: a nagy dagasztóteknő, szita, szakajtókosarak, kendők, hófehér terítő elővétele. Aznap nagyanyám Erzsike és Juliska néném korán kelt. Ők dagasztották a kenyeret, én csak nézelődhettem. A hosszú teknőben egyben kelt a kenyértészta letakarva. Mikor jónak látták, „kiszakították”, annyi darabra, ahány kenyeret akartak. Kerekre formázva helyezték a szakajtókosarakba.
Letakarva várták a nyers tészták, hogy a sütőlapátra kerüljenek. A kemencét felfűtötték, amikor pedig Nagymamám elég melegnek találta, szépen sorban bevetették a nyers kenyértésztát. Idő múltán egyre finomabb illat terjedt a kemence körül. Mindenkor öröm és büszkeség látszott az arcukon, mikor a tornác korlátján sorakozott az öt-hat gyönyörű, barnás, ropogós héjú házikenyér. Kincs volt ez, az utolsó morzsáig.[1]
A hét vége felé az utolsó már szikkadt volt. Ilyenkor nagymamám a tűzhely elé ülve a bent „élő” parázson pirította. Kacsa vagy libazsírral kenve adta a kezünkbe a karéj kenyeret. Soha a morzsája sem veszett oda!
Később, ha váratlanul érkeztem, érkeztünk Hozzájuk, akkor is ezzel kínált a szeretetén felül).
Ott van a másik íz, egy másik kép. A kétkilós félbarna vekni. A Mester[2] utcai Balogh pék kemencéjéből.[3] Egy alkalommal-hét-nyolc éves lehettem- engem bíztak meg a szüleim, hogy időre-mire kisül a kenyér- menjek érte. A pék bácsi kislányával egy osztályba jártunk, játszópajtások voltunk, eljátszottuk a várakozás idejét, elfeledkeztem a kenyérről. Értem jött jóapám, meg a kenyérért. Nem is én vihettem haza, ráadásul büntetés is kaptam, kukoricán térdepeltem egy darabig.[4]
Máskor is vittem haza frissen sült kenyeret, szinte mindig sérülten. Belecsíptem a friss-ropogós-illatos csücskébe. Hazáig falatoztam belőle. [5]
Apának a hadifogságból való hazaérkezése után nem voltak fogai. Édesanyánk úgy kedvezett Neki, hogy finom vajjal megkent egy szelet kenyeret, a héját levágta, és azt ettük mi. Kicsit sós, ropogós, illatos, finom. Ma nem találom ezt az ízt.
A szomszédunkban élt egy másik háromgyerekes család. Ők barna kenyeret ettek. Ha egy időben uzsonnáztunk, kértük Őket, cseréljünk! Sokszor szándékosan alakítottuk így a dolgot a szüleinkkel.
A félbarna vekni mindig utazott velünk Debrecenből ide[6], Gyuszi öcsém útravalójaként, szeretete kifejezéseként.
Még egy történet-még mindig a kenyérrel. Karácsony otthon. Már „nagylány” voltam, mikor édesanyámmal elhatároztuk, kenyeret süttetünk a közeli pékségben. Ott csak megsütik az általunk gyúrt kenyeret! Dagasztottunk, kelesztettünk, szakajtókosárban el is vittük, majd boldogan haza a frissen sült csodát! Illatos volt és ropogós, meleg, akárcsak régen, Hajduböszörményben.
Várakozva vágtuk fel, de nagyot csalódtunk. Szép, lyukacsos, jól megkelt kenyerünknek nem volt jó az íze. Kihagytuk belőle a sót! Azért szeletenként megsózva megettük. Elfogyott így is, rendesen.
Később Annamajorban is sütöttem kenyeret, illetve az ottani kemencében süttettem. Magam dagasztottam, de a só már nem maradt ki belőle![7]
Ma nagyon sokféle kenyeret lehet kapni, választék az van, bőven. Van, amit megszeretünk, de ez a kenyér más már. Akár a mai élet. Valami hiányzik hozzá. Leginkább HOZZÁ! Nem is annyira belőle.
Életünk napjaihoz hozzátartozik a leves.
Azóta is, ha egy napon nincs, mintha semmit se ennék. Felfogásom szerint a „menü” két fő részből áll: van „a” leves[8], meg van a „második”. Én így is maradok már.
Kicsi koromban Nagymamám festett madaras fenekű tányérból etetett azért, hogy a madarat hamar meglássam. Ezzel ösztökélt kedvesen. Legjobban a húslevest szerettem, amit a saját udvarban kapirgáló baromfiból készített, kerti zöldségekkel, frissen gyúrt tésztával. (Máig csodálom, hogy fért bele ennyi minden egyetlen délelőttjébe.) A tányér szélén aranyszínű gyűrű volt. Te, fiam, ezt „szép levesnek” nevezted, szeretted kisgyerek korodban.
Ezt az ételt folyamatosan készítettem, mert sokáig neveltünk baromfit, amig azt a település jellege engedte. Otthon, gyermekkori levesem az orjaleves volt, mert jóapánk volt hentes is, malackánkat orjára bontotta akkoriban, nem karajra. Abból főzött Anya igazi húslevest. Esténként hidegen, a főtt húst sózva, kenyérrel ettem, a csontról lebontva a finom, fűszeres főtt húst.
Máig is szeretem, mert Jani húsboltjában kaphatok vagy tarja húsos csontot, amiből valami hasonló jön ki, ha nem is pontosan ugyanaz.
Ugyanígy követ a lebbencsleves íze. Ahogy Nagymamáék, úgy főzöm én is.
Otthon, szüleim kertjében tavasztól őszig érett valamilyen gyümölcs. Ezekből készült az asztalra leves, mártás, süteménytöltelék. Szerettük. Történt, hogy köszmétéből (egres) is gyakran főzött Anya levest, „feljavítva” csirkeaprólékkal. Így szerintünk finom becsináltleves-féle lett belőle.
Ezt készítette Anya akkor is, amikor először jött hozzánk az akkor még nagyon ifjú Fehér. Ültünk az asztal körül. Ő először csak nézett a tányérjára, belekanalazott, maj csendesen közölte, ő ezt nem kéri. „Na’ ez se jön ide többet…-gondoltam kicsit riadtan, de nem így lett. Lassan-lassan megszokta, szerette élete folyamán[9].
A gulyásleves fogalmát kora gyerekkorom óta ismerem. Édesanyám mindenféle, de főleg marhahúsból készítette. Apánknak jó kapcsolata volt a hentessel, olyan részt kapott a marhából, amilyet kért[10]. Aztán csak kimentünk a kertbe, és hoztuk a hozzávalókat. Feltétlenül zellerlevelet, sok petrezselymet!
A gulyás
mindig tartalmas, bőségesen zöldséges, fűszeres, színes, ízes volt. Anya tésztát is főzött bele. Köményt csak „Macsák Icukaként” teszek bele, együtt párolódik a hagymával, hogy pattogó hangot adva kiadja az ízét. Közben megtanultam azt is, a marhahús színe elárulja a korát. Minél öregebb az állat, annál mélyebb a hús színe, annál később fő puhára. Ha másfél óránál tovább kell főzni, a piros paprikának csak kisebb részét szabad a hússal együtt beletenni, mert a színét-ízét veszti. Java részét a főzés vége felé használom fel. Csokorba kötött zellert, és petrezselymet használok hozzá, de ezeknek is elég fél-negyedóra főzés a végén, hogy az ízük megmaradjon.
A halászlé íze!
Mindég[11] tiszai módra készítettük otthon. Csak itt[12] variálunk. Otthon Édesanyám és Gyuszi főzték. Itt tűzhelyen én, kint korábban a bográcsban a „papa”. (Jó is volt az, ha nem főzte túl, mert jól fűszerezte, és a füst is jót tett a halnak, aztán ettük a puha kenyérrel, ő pedig igen büszke volt magára.)
A halról és az ízről
Debrecen, halpiac, friss kárász. Anya mindég dél körül hozta meg a friss halat, amiből ebédet készítettünk. Sietni kellett, jött ebédelni jóapám. Anya akkor adta a kezembe a halat, ha már nem élt. Pikkelyezés volt a dolgom. Ő meg gyorsan felbontotta, darabolta, sózta. Addigra forró volt az olaj, beletette a darabokat, engem mellé állított, figyeljem és szóljak, mikor fordítsa meg.
Kiabálva hívtam, jöjjön gyorsan, mert „mozog” a hal! Nem élt, persze, az izmok dolgoztak még a forró olajban.
Évek során nagyon sok kárász került a kezem közé, de a régi ízt sehogy sem találtam évtizedekig. Szálkái ellenére ma is szeretem, volt részem a sütésben is rendesen a két horgász, apa és fia jóvoltából. Pedig mindent az javaslat szerint csináltam! Súlyának megfelelő ideig és mértékében sóztam! Mégsem hasonlított Anyám sütéséhez! Véletlenül jöttem rá, hogy, amikor egy alkalommal sietve sütöttem, és a sónak nem volt ideje átjárni a húst, hogy a friss és kicsit édeskés íz így megmaradt! Ez volt a régi íz! Ekkor találtam meg újra!
Minden ünnep fő étke a töltött csirke[13] volt!
Saját nevelésű, felnőtt csirke kellett hozzá, óvatosan tisztítva, hogy a bőre ne sérüljön, mert hosszában kettévágva, a húsról a bőrt leválasztva csak a bőr alá helyeztük a tölteléket, ami áztatott zsemléből, apróra vágott petrezselyemből, sóból, borsból, fűszerekből állt. Az adalékot összegyúrtuk, minden résbe betöltöttük, sütőben addig sütöttük, míg a bőr pirosra sült. Közben meg-megzsíroztuk. Mindég Anya bontotta, mert igyekezett az átsült csirkehúshoz tölteléket is vágni. Én mindég a szárnyarészhez ragaszkodtam, mert az volt a legsültebb, legízesebb. Ma is azt választanám[14]. Hidegen-melegen igen finom volt.
Ma is el tudnám készíteni, de a bolti csirke alkalmatlan erre, igazi tanyasi pedig nagyon nehezen elérhető.
Kenyérrel kezdtem, pogácsával fejezem be.
Nagymamáéknál kemencében, nagy tepsikben sült a POGÁCSA! Az olajütőből kikerült pörkölt napraforgómag-törmelék, ritkán az olaj alatt összegyűlt sűrű „alja” volt az ízesítője.
Nem aprózták el a dolgot; nagy teknőben hűlt ki a meleg, illatos, sok-sok pogácsa.
Juliska néném kis szobájában volt minden étkek rejteke. Innen hordtuk ki mindenki tudtával, amit megkívántunk.
Édesanyám aztán rendszeresen sütött pogácsát. Ha száz évig élnék, sem tudnék olyan finomat. Az Ő készítménye mindent tudott. Ízletes, sós, puha, kívánságra tejfölös, tepertős, káposztás, krumplis ízben. A konyhaszekrényben állandó helye volt[15].
Én is próbálkozom, néha sikerül és néha nem.
Nagyon fiatal házasok voltunk. Vendégségbe vártuk sógornőméket. Pogácsát készítettem, de áramszünet lett az elektromos sütőnél, a tészta jó hosszasan száradt. „Nem is kell fogorvos annak, aki megkóstolja”- nyugtatott az én kedves párom…”Kitöri a pogácsa!” Azóta volt már jobb is!
Kicsi korom óta követ a pogácsa-galamb. Ahány unoka volt jelen, annyi kapott ilyet a böszörményi nagyszülőknél. Otthon is, Debrecenben, Anya formázott nekünk „madarat” a játék kedvéért.
Én is próbálkozom. Kettő sem sikerül egyformára, de ez benne az érdekes. Így biztosan teljesen személyes. legutóbb leányunokáimknak mutattam, miként formázzák, és felismerhető lett a madaruk. Megnyugodtam. Nem megy feledőbe a pogácsa, a „galamb”.
Hát ennyit az ízekről.
Az ízek attól élnek, hogy mi mennyire élünk, hogy azok mennyire élnek bennünk, hogy hatnak ránk, akik készítik. Az a tartalom!
A többi: adalék. “Fűszer.”
***
Tisztelt Olvasó,
felteheted a kérdést, mit keres a blogomon ilyen szöveg.
A nyegle válasz az, hogy ez az én blogom, és azon mindennek helye van, amit fontosnak gondolok. Az ízek is ilyenek.
A magyarázósabb meg az, hogy tudom: az élet örvendetesen szerves, csodálatosan sokféle! Példája, ahogy a hajdúsági ízből egy emberöltő alatt dunántúli lesz, (egy) kettő alatt sváb és székely (uramisten! ázsiai!) gének találkoznak itt, Velencén, vagy Új-Zélandon. Bárhol!
Az a véleményem, hogy a változás e kis morzsái többet mutatnak meg az emberi létezésből, mint a magas kultúra, meg a politika együtt. (Kell a pátosz is persze, ha nincs benne túl sok hazug “adalék”.)
Az ízek, szagok világa Anya, az Ősök és az én egyik közös nyelvem. Ha a soraim olvasod erről, Őket olvasod bennem, és ez a mondanivaló tisztább, mintha elvont eszmékről fecsegnék.
Írtam már, leírom újra: Szilágyi Domokos szerint „…Két ember közt/ A legrövidebb út/ Az egyenes beszéd.”
Tudok rövidebbet: ízeket, szagokat, tekintetet.
Ami még ennél is rövidebb, tömörebb: az az ölelés!
***
Kedves Ismeretlen! Kedves Valamikori Földim!
Ha módod van rá, küldj képet nekem az 50-60-as évekbeli debreceni Mester utcáról, vagy Hatvan utcáról, esetleg a Csapó utcáról! Nélkülük kicsit nehéz megmutatni, mit élt meg Édesanyám!
Lábjegyzetek:
[1] Valami ebből génekké válhatott. Jó három éve már saját kovászt nevelek és amikor – ritkán- van idő rá, megsütöm a kenyerem. Nagyszerű élmény. -FÁ
[2] Debrecen, mester utca-FÁ
[3] Jópár évvel később, Angyal Nagyival az augusztusi reggeleken a Hatvan utcán bandukoltunk a Virágpiac felé. A nagy platánok izgalmas árnyékokat vetettek a frissen fellocsolt járda tégláira, a por szagát elnyelte a víz és a friss levegő illata. Hat éves lehettem. Kis kalandok, új ismerősök illatát hozta a reggeli szél.-FÁ
[4] Ez a kukoricán térdepeltetés-dolog volt Nagyapa „szigorítottja” a magamfajta gazembereknek. A nyárikonyha téglával kirakott padlóján, a sarokban, kukoricaszemeken kellett (volna) térdelnem olykor, ha felbosszantottam Őt. Szerencsére nem élvezte kellően a keserveket, idővel otthagyott, én meg elszabotáltam a kukoricán térdeplést. Idővel pedig, ha Nagyapa haragja alábbhagyott, besomfordált Angyal Nagymama és megszabadított. Az „üzlet” ment tovább…-FÁ
[5] Családunk egyik fordulata a „puhakenyérrel”. „Szőlőt ettem puhakenyérrel, fiam”, hallom mostanában Anyától, ha Othello szőlőt vittem Neki, de működik az pörkölttel, kacsazsírral, mindenféle mással is. -FÁ
[6] Ezen eleinte Annamajort kell érteni, aztán Velencét-FÁ
[7] A madárrá formázott pogácsa mellett (amit mai is süt az unokáknak) Anya másik hajdúsági „hozománya” a „szemes cipó” volt nekem akkoriban. Ez egy kis kenyérbuci volt, ami borsszemet kapott, így sült meg. -FÁ
[8] Itt a gének nem működnek tökéletesen. Nekem már csak a leves fontos. Anyaaaaaaaa!-FÁ
[9] Gyerekkoromban én is ettem ilyet. Nekem nem sikerült megszokni, igaz, nem is udvarolni jártam Nagyihoz. (Na ja, a szoknya nagy úr!)-FÁ
[10] A jegykorszak idején és nagyon sokáig utána is, sok helyen a hetvenes évekig olyan húst lehetett venni, amilyen kézre állt a hentesnek – ha nem volt jó ismerős az illető. Kiváltság volt, ha valaki marhahúsnál, sertésnél, baromfinál pontosabbat kért-és kapott. -FÁ
[11] „Emlékező” üzemmódban Anya gyakran használ hajdúsági tájszavakat, akcentust a „generálmagyar” mellett. „Mindég”, „rucáskása”, „lóca”, „köszméte”, „laska”, hosszúra nőtt „ó”-k, meg „é”-k! A minap a Tisza-tónál bicikliztem, és a falvakban az asszonyok ugyanezt a nyelvet beszélték. Megmelengettek vele. -FÁ
[12] Egy nagyon bonyolult emberi kapcsolat révén alapos tapasztalatot szerzett Apa és Anya a bajai halászléről. A gyakorlatban a tiszai és bajai fúzióját főzték, főzi. Ezt is megtanultam Tőlük. -FÁ
[13] Mindkét Nagymama és Anya is sokáig készítette. Nekem gyerekkoromban túl tömény, túl fűszeres, túl agresszív valami volt. -FÁ
[14] Miként az USA déli államaiban a BBQ partijainak „kemény arcai”. -FÁ
[15] Megéltem Angyal Nagyit öregedőben és elmúlóban is. Az Ő energikus korára igaz mindez. Elutazóban már akadtak göröngyök a fentiekben. Nála tanultam meg, hogy az embert és tetteit együtt kell látni. Nagymama az utolsó időkig tiszta lény tudott maradni, akkor is, ha a pogácsába nem jutott elegendő só; de maradt az erős hite, és a szeretete mellé. Így, együtt, a pogácsa tökéletes volt az utolsó napokig. Akkor is, ha nem!-FÁ
Kategóriák:1939-1945, 1945-1989, 1989-től napjainkig, Önblog, Emberek, Fotók, Velence, XX. század
Velenceblog 
Vélemény, hozzászólás?