Nem írtam még róla, de egyebek mellett enni is szeretek. Inkább jót, mint sokat. Pár hete elérkezettnek látom az időt, hogy Édesanyámtól megtanuljam kedvenc ételeim elkészítésének módját. Múlt héten a levestésztagyúrást tanultam, a mostanin a halászlé egy változatát.
A főzésnek nemcsak hangulata van, olykor hangja is. A mai halászlé hangját Jichák (Itzhak) Perlman adja, ha kedved van hozzá.
Mint írtam, Édesanyám a Hajdúságból, Édesapám Szatmárból származott ide. Édesanya halászleve kezdetben tiszai fajta volt, hogy aztán Bátaszéken, a Micskyek[1] hajlékában megtanulja a bajai változatot is.
A kezdőcsapat
Édesanyám három recepttel ajándékozott meg. Az egyik a szülői házból hozott tiszai. A másik a bajai. A harmadik egy átmenet, mely Édesanyám életének tapasztalatán és némi technológiai fejlődésen alapszik.
Miközben olvasom a recepteket és a holnapi beszerzési listán merengek Baran Laciéknál[2], felötlött bennem a húsbavágó kérdés, van-e olyan, hogy velencei –tavi halászlé?
Az alaplékészítés nem a finnyásak sportja. Én kedvelem benne a halfejet annak markáns ízéért. A halhús előkészítésére ebben a bejegyzésben nem sok figyelmet fordítottam, de azért felhívom a nálam is kezdőbbek figyelmét a kopoltyúk és – a ponty esetében- az ú.n. “keserűfog” eltávolítására. Ha ezt nem teszed, tönkremegy az egész munka!
Faragó Robiék a halászlevet süllőhússal készítik. Ez a hús flancos és nagyon száraz, kiváló fűszerezéssel hívja táncba Marika otthon. Egyelőre ennél többet nem tudok róla. Gajdos Attila, hű táplálóm, a balatoni/dunai vonalat képviseli kifőzdéjében.
Barátaim, Stinner Jóska és Tóth Ildi, Mosonból, –akik reménybeli vendégeim lesznek hamarosan– utálják a tésztát a levesben, így elsőre részben tészta nélkül készülök halat főzni.
Édesanyám receptje, melyet holnap (2015. 10.24. szombat) készítek (életemben először) az alábbi:
| „Halászlé „anya” módra (Fehér Györgyné receptje):
Alaplé: darabolt vöröshagyma, kilónként kb. 2 jó fej, 2 zöldpaprika, halgerinc a filézésből, esetleg 1 krumpli, halfej, 2-3 keszeg.[3] Ha a csontról könnyen leválik a halhús, kiveszem a léből, és lefejtem róla a húst, ugyanígy a többi halrészről.  Húsz perc intenzív főzés után a hús leválik a szálkáról, gerincről Majd: átturmixolom[4], hogy homogén legyen. Ebbe teszem a halszeleteket/ előzőleg kb. fél –egy órán át besózva/ majd piros paprikát, kis gerezd fokhagymát, 1 evőkanál Vegetát teszek bele. Lassú tűzön főzöm, kavarás helyett mozgatom az edényt. [5]  Bal oldalon a “paszírozmány” a botmixerrel, jobbra a sózott, főzésre váró hús: ponty és folyami harcsafilé Az egészet annyi vízben főzöm, hogy személyenként fél liter/legfeljebb 6 dl. lé legyen a hús nélkül. Sózás minden esetben utólag, amikor a besózott szeletek felfőttek a vízben.
Bográcsban főzve rövidül a főzési idő, mert a leves az oldalánál is fő. [6] Ha vastag a hal bőre, érdemes előre lehúzni, mert nélküle hamarabb szétomlik a halszelet.[7] A gyufatészta kb. 5 – 6 perc alatt fő meg lobogó, sós vízbe vetve. Kóstolva ismerszik meg a kész tészta! Leszűrve, átöblítve a hal mellett a helye. Okos gondolat tálalás előtt hideg vízzel öblíteni, hogy ne ragadjon.”[8]
|
***
Megjegyzés: Kérdezhetnéd, mire ez a nagy hűhó? A rendesen elkészített étel az jó lesz és kész!
Válasz: Ha valakinek adok valamit, ha készülök rá, és ha szeretem azt az embert, vele vagyok az elkészítés minden pillanatában, ami jó! Ha Apám csónakjában horgászom (pl. a halászlé tartalmára), ha Anyám levesét főzöm, akkor is velük maradok egy kicsit, ha már nem lesznek-ami jó! Ha a barátom a főztömmel kínálom, ha bort töltök neki, az is jó! Ennél már csak az lehet jobb, ha együtt készítjük el ezt az egészet!
A Velencei Halászcsárda-volt Füredi-féle vendéglő – a kép forrása talán Galambos Marika
Második megjegyzés: Tanácstalan vagyok, van-e olyan, hogy velencei halászlé. Nem tudom, hogy a valahavolt Velencei Halászcsárda[9] levese vagy a pákozdi Szúnyogsziget halászleve különbözött-e valamiben a balatonitól. Ma nem emlékszem érdemi különbségre.
Kedves Olvasó, Légy Társszerző! Van különbség a velencei és más tájegységek halászleve között? Ha tudsz ilyet, légy szíves, írd meg hozzászólásként a blogomra, vagy mailben az arpad.feher1@gmail.com-ra!
***
A kész halászlét szépen felporcióztam Édesanyámnak, Ágnes anyósomnak és magamnak, a család egyébként nem eszi. Az asztalra kenyér, csípős paprika és kedvenc hétvégi újságom került. Kósa Jutka generációm közpolitikusi bukásáról ír…”[10]
(Jutka, szeretett kortársam, ezt bizony elszúrtam, elszúrtuk. Nem ma, hanem már egykor. Mára megszülettek és növekednek azok, akiknek nem jut emberöltőig se velencei halászlé, se rendes munka.
… De ez a perc akkor is az enyém…)
***
A bejegyzés végére maradt az utolsó, megszívlelendőnek szánt mondatom.
Nem az a kunszt, ha megfőzöd a levesed!
Az az igazi, ha van kinek, kivel elkészítened!
Lábjegyzetek:
[1] Nem tudom, lesz –e időm, lehetőségem és képességem egyszer megírni Édesapám bicskei mentorának, gyermekkorom „mesehősének” Micsky Vincének, vele a felvidéki magyaroknak a kálváriáját. Édesapám egykori reménye, és a bátaszéki Micsky Lajos bácsi régi vágya, hogy megírja valaki kismányai Micsky Imre hagyatékát, a nóniusz debreceni ágának nemesítési történetét, mely jelenleg Bátaszéken, Lajos bácsinál vár szebb napokra.
[2] Ma (szombat reggel) Lacival alapos konzultációt folytattunk, melyben megállapítást nyert, hogy készre főzéskor muszáj lesz kis zsiradékot (nálam éppen főzőoliva) adnom a leveshez, hogy a paprika egyenletesen és élénk színnel oldódjon. (Jelentem, megvolt!)
[3] FÁ: Én bizony a bonyolult ízeket imádom! Az alaplébe csukahúst, illetve csukafejet (kösz’ Faragó Robi!) keszeget, pontyfilé-maradékot teszek. Minél többféle, annál jobb! Előny a markáns –és nem iszap- ízeknél.
[4] Ez itt Édesanyámnál botturmixolást jelent éppen.
[5] FÁ: kb 30 percig
[6] FÁ: Elsőre most főzőzsámolyon főzöm még. Kiszámíthatóbb a hőmérséklet, rutintalanabb vagyok még. Később beszerzem a megfelelő állványt a bográcsomhoz és a keményfát, akkor már jut energiám arra is. A füst íze verhetetlen!
[7] Nehéz ügy. Ha teheted, fogj halat a tóból, vagy végy a „bőrös” ponty helyett pikkelyest! A tóban-pláne a tógazdaságban- a pontynak több-kevesebb iszapíze lehet-különösen a nyár végén. Ha egy hétig friss vízben úszna, persze,semmi se maradna ebből. A „tógazdasági/ „bőrös” ponty” különösen jól őrzi ezt a mellékízt, rossz esetben a beszórt tápét is. A megoldás tehát vagy az „úsztatás”, vagy a sokkal sportosabb testű tőponty, nyurga vásárlása, vagy a természetes vízben élő hal kipecázása.
[8] Na’ Jóska barátomnak ezt nem kínálom, megeszem magam! Az 5 perc a boltban kapható gyufatésztára igaz. Ha kézzel gyúrod, egészen más a tészta íze, minősége, kicsit megnyúlik a főzési ideje is. Érdemes 5 perc után percenként megkóstolni, és a főzést izlés mentén abbahagyni.
[9] A valamikori Velencei Halászcsárda a mai Jóbarátok Kávézó helyén volt a vasútállomáshoz közel. Viszontagságos története egy külön történet lehetne. Gyerekkoromban ünnep volt ott enni.
[10] Ott hallik mögötte az Andro Drom idézett nótája, ” hogy tíz év múlva ne ez a dal legyen” – nekik is igazuk van,a fene vinné el…
Kategóriák:Önblog, Fotók, képek, történetek, Velence
Velenceblog 
Vélemény, hozzászólás?